Жизнь

История китайского чая в XIX-XX веках

08.04.2017 19:44

Для современных любителей чая, желающих познать драгоценный напиток во всем богатстве аспектов, не бывает несущественных моментов.  История позволяет взглянуть на чашку чая, которую вы держите в руке прямо сейчас, совсем по-другому. Последние 150 лет чайной истории можно условно разделить на три периода. Присмотримся к ним.

Этап первый: конец династии Цин – 1950 год.

Последняя императорская династия отличалась любовью к чаю и поддержкой чайного дела. Это был своего рода второй золотой период чайной истории – к этому времени оформились технологии обработки красного чая и улуна, производили белый, желтый, зеленый и черный чай. Все уже было, и оно было, по всей видимости, похоже на те чаи, что мы пьем сейчас. Не в точности – чай меняется год от года, и даже за 10 лет некоторые чаи успевают сильно измениться, что уж говорить о столетии. 

Многие знаменитые чаи получили свои имена, которые сохранились до наших времен: Те Гуаньинь, Би Ло Чунь, Си Ху Лун Цзин и т. д. Было основано несколько императорских чайных садов, список податных чаев включал в себя Си Ху Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь, Пуэр, Цзюнь Шань Мао Цзянь, Цзинь Хуа Цзюй Ян. Количество чайных домов в этот период было так велико, как ни до, ни после этого периода. В период с 1846 по 1886 год производство чая неуклонно росло, объем экспорта был внушительный – только красного чая Китай вывозил 100 тысяч тонн.  

С середины XIX века начинается борьба с Индией за первое место по производству чая на экспорт, к концу века эта битва была проиграна. Дальнейшие исторические события (войны, революции, падение последней династии) вплоть до середины века приостановили развитие чайной отрасли. Множество плантаций разорено, крестьяне ушли на войны и некому было обрабатывать чай, его транспортировка тоже затруднена. Правительство Китайской Республики поначалу не находит возможностей поддерживать чайную отрасль, и тем не менее китайские чаи продолжают завоевывать медали на международных выставках. В 30-х годах предпринимаются попытки как-то структурировать сферу чаепроизводства – создаются исследовательские лаборатории, комитет по торговле чаем, в уезде Фэнцин создают новый сорт красного чая – Дянь Хун. При содействии Гонконга этот чай получает признание за границей. Надо отметить, что Гонконг в те времена играл очень важную роль в трансляции чайной культуры миру. В конце 30-х в Гонконг отправляют крупные товарные запасы пуэра, и это станет первым событием из многих, которые изменят мир пуэра. Вторым игроком в деле о пуэре станет Тайвань, но это произойдет позже, а с начала и до середины XX века на Тайвани укрепляется производство, открывается экспериментальная чайная станция, которая выведет множество прекрасных сортов, начинается производство сферически скрученных баочжунов, а мир узнает о тайваньских улунах. К концу этого периода намечается восстановление отрасли в новом ключе, а в Аньхое и Юньнани начинают производить чаи для экспорта в СССР в счет погашения оружейного долга. Это кстати, очень милый факт – в 1949 году Сталин написал письмо Мао Цзэдуну, в котором изложил обоснованную просьбу ежегодно присылать чай, оплачивая тем самым полученное ранее трофейное немецкое и японское оружие.

 

Этап второй: середина XX века – 1988 год. 

Становление КНР принесло с собой обновленную идеологию, новые ценности и новое отношение к чаю. С одной стороны необходимость восстанавливать чайное и керамическое производство, с другой – желание отделить прошлое, провести черту между той и этой жизнью. Восстановление происходит в бодром коммунистическом темпе, высаживаются плантации нового типа, открывающиеся фабрики снабжаются машинами и молодыми специалистами, только-только выпустившимися из чунцинского университета. Молодые специалисты охотно занимаются систематизацией и унификацией проивзодств – разрабатывают нормативы, выделяют лучшие сорта с той целью, чтобы сделать из них основные сорта, которые будут распространяться по всему Китаю. Этот список идеальных сортов к 1987 году включал в себя 22 культивара. В 1960-х Аньхойским аграрным институтом была разработана и принята современная классификация чаев, в которой выделяют шесть групп (зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный чай). В эти же годы разрабатывается немало алгоритмов обработки самых разных чаев. 

В Юньнани с ее богатой чайной флорой поистине разворачивается событие века, оно включает в себя массу шагов. Старые деревья, растущие в относительном изобилии в некоторых районах Юньнани, давали не так уж много листьев, да и сбор с них затруднен, они хороши для шенов, но красные делать из них – это слишком. Поэтому повсеместно распространились плантационные посадки, а низкие кусты давали много листьев, пусть их корни неглубоки. Чуть позже изменилась техника купажирования: если раньше сырье для разного типа продукции строго сортировали, то теперь в купаж входит все больше разносортица. Все это влияет на чистоту вкуса, но она как раз мало кого заботит, ведь цель в другом: произвести много и дешево. Это "много и дешево" опирается на плечи нескольких самых крупных заводов (нынешние Мэнхайский и Куньминский заводы, фабрика Сягуань, Юньнань Дяньхун Групп и т. д.) под контролем юньнаньской ветви Китайской чайной корпорации.

К 70-м обнаруживается такая ситуация: в Юньнани растет множество кустов с большим количеством листьев, из которых выходят горькие молодые пуэры, которые никому не нравится пить. Ждать, когда они толком состарятся (еще не факт, что они на это способны) нет никакой возможности, к тому же Южная Азия испытывает потребность в черных чаях в силу ряда причин: жаркий климат, острая пища, часто возникающие расстройства желудка, например, малазийцы активно скупали любао хэй ча. Гонконг к этому времени уже обнаружил силу влажного хранения в вопросах выдерживания чая, так что все сходится в одну точку: согласно государственному заказу, на родине пуэра должны снова придумать пуэр. 

Позаимствовав идею влажного скирдования у производителей хэй ча, в 1973 году специалисты Мэнхайской и Куньминской фабрик выпустили пробные партии шу пуэра. Этот новый, готовый чай становится новым чайным знаменем Юньнани – простой чай для простого человека. Это желание упростить диктует само время:  культуру регулирует армия и бюрократия, где вдохновение заменяется нормой, а духовный смысл – установками свыше, искусство становится индустрией. 

Культурная революция (1966-1976 гг.) наступила на горло многим традициям, в том числе и чайным: были закрыты многие чайные дома; потомственные мастера чайного дела, многие культурные деятели были вынуждены сменить деятельность. Некоторым из них удалось уехать на остров Тайвань, который тогда остался последним оплотом чайной интеллигенции. В 1970-80-х на Тайване происходит несколько ключевых событий, среди которых начало чайных соревнований, появление новой формы чайной церемонии гунфуча, разработка новой посуды для церемонии, открытие чайных домов, университета – культура на острове только крепнет, постепенно набирая потенциал вернуться на материк. К концу этого периода начинает накапливаться массив научных исследований, все больше подтверждающий пользу чая.

 

Этап третий: 1988 год – наше время

КНР совершает большой шаг в сторону "капиталистического коммунизма" и открывает двери приватизации, возможности совершать частные сделки, иметь свою плантацию, экспорту, идеям Тайваня. Свежий ветер вкупе с политикой открытости в торговле принес свои плоды. Чайное дело начало приносить прибыль, а чай с каждым днем все больше становится национальным достоянием. 

Чай возрождается во множестве обличий: встраивается в культуры разных стран на новом уровне, порождая новые формы досуга и возвращая себе то обилие функций, что он накопил за века. Это снова не просто напиток, это ритуал, в какой-то мере лекарство, пища, предмет исследования, накопления знаний, это элемент, соединяющий людей самых разных культур. Количество научных исследований, проведенных за эти десятилетия, возрастает с каждым годом, среди них как исследования отдельных компонентов чайного листа, так и лонгитюдные исследования групп людей, употребляющих чай. Меняется технология обработки – для многих чаев время обработки постепенно сокращается, увеличивается число сезонных сборов (во многом благодаря селекции).

Совершенствуется оборудование, в 2000-х была изобретена машинка для сбора почек, совсем недавно в Юньнани было запущено производство шу пуэра, полностью опирающееся на электронику (на весь завод нужно только два технолога). Появляются и предметы, предназначенные для обычных людей, – машины, которые заваривают чай с учетом его особенностей, домашние устройства для прогрева чая и т. д. КНР занимается поднятием статуса чая в глазах народа, организуются чайные фестивали, конкурсы, конференции, аукционы, открываются частные фабрики и плантации, чайные музеи и школы. Государство последовательно вливает деньги в чайные регионы, постепенно превращая их в популярные чайные достопримечательности.

Появляются ценители особых чаев, и цена чая несколько отрывается от условий производства, так возникают чаи с заоблачной ценой, к концу 90-х это приводит к возникновению спекуляций на чае, особенно это коснулось пуэра. Грамотный маркетинг был выражен одной формулой: "больше лет – больше аромата" или "чем старше, тем вкуснее", а такие формулы чрезвычайно хорошо западают в китайские умы. Сначала появились люди, заинтересованные в старом чае, а потом появились продавцы, старящие чай буквально взглядом. К этому, конечно, прилепилось много всего, от откровенного подделывания чая до более изысканного умалчивания о купажировании сырья из раскрученного региона с сырьем из местечка попроще. Все это привело к тому, что людям, желающим получить хороший чай, пришлось в нем дотошно разбираться, так что изворотливый ум продавца все время находится в тонусе. С наступлением века информационных технологий меняется и отношение к чаю: любители чая хотят получить не только напиток, но и достоверную информацию о нем. 

В 1990-х в мире пуэров происходит еще и укрепление позиции рассыпных чаев (шу), они становятся популярны, и среди них выделяются чаи более строгой сортировки сырья – например, Гун Тин. Кроме этого, наблюдается расцвет в производстве красных чаев, появляются новые сорта, некоторые из которых легко завоевывают мировую славу. В 2000-х в КНР развивается культ красоты чая и упаковки – акцент смещается на красоту заварки, множество людей выбирают чай по упаковке. Это также подстегивает производство стеклянной посуды, которая позволяет любоваться чаем. Чайная сфера становится очень чувствительна к запросам потребителя: оформляется понятие органического чая, халяльного чая, появляется посуда для заваривания чая в офисе и в дороге. Помимо этого стоит отметить явное следование вкуса чая за вкусом основной аудитории. Если китайцам нравятся тонкие ароматные чаи, в эту сторону начнут меняться все чаи: и улуны, и желтые, и красные. И к этому можно относиться по-разному: кто-то взгрустнет, вспоминая былой крепко прогретый Милань Сян Дань Цун, или сиренево-сливочный, прогретый Те Гуанинь, а кто-то с интересом уставится на происходящее прямо сейчас, ведь история продолжается, просто понаблюдайте вокруг. 

Прочитано 397 раз
Ваш комментарий может быть первым.

Оставить комментарий