О чае

Маття: особенности выращивания и производства

02.02.2018 19:35

Маття — порошковый японский зеленый чай, используется на церемониях и в кулинарии. Его редко оценивают сразу — к японским вкусам надо привыкнуть. Но вскоре он начинает радовать свежестью и пользой — из перемолотого листа в готовый чай выделяется больше антиоксидантов, витаминов и минералов, чем из цельного.

Большую часть матти производят в Удзи близ Киото. За 20 дней до сбора кусты постепенно затеняют, закрывая от солнца на 75-98% — чем ближе день Х, тем больше тень. Раньше строили соломенные навесы, а теперь просто натягивают светозащитные сетки над плантацией. Так кусты избегают прямых солнечных лучей, листья созревают позднее, в них успевает накопиться много хлорофилла, аминокислот и минеральных веществ. Кроме того, новые нежные побеги растут, не боясь активного солнца. Поэтому чай получается ярко-зеленого оттенка, с сочным вкусом и сильным ароматом, без неприятной горечи. Конечно, если сырье и обработка не подведут.

Теперь о самом производстве:

1. Сбор и сортировка. Лучший сбор — в начале мая. Верхние листья идут на церемониальную маттю, нижние на кулинарную.

2. Пропаривание 15-20 секунд: останавливается ферментация, но сохраняется зеленый цвет, свежий вкус и аромат.

3. Охлаждение в сушильной камере потоками прохладного воздуха. Пропаренный лист слишком горячий и влажный и может слипаться в комки, поэтому его остужают и подсушивают.

4. Сушка на конвейере при температуре около 150 градусов.

5. Отделение листьев от черенков и финальная досушка естественным способом. Листья просто лежат на столах и приходят в себя. Теперь это чай-сырец — тэнтя.

6. Измельчение в ручной мельнице или с электроприводом. Традиционный способ трудоемкий и долгий: за 20 минут работы получается только 10 граммов порошка. Процесс нельзя ускорять, иначе трение разогреет порошок, и вкус будет испорчен. Идеальный способ — каменная ступка. Маття из нее получается плотной по консистенции, с обильной пеной и пьется с заметным ощущением в горле. Механизированный способ не настолько крут, но позволяет перемалывать гораздо большее количество за раз.

На этом всё. Дальше чай отправляется в магазины и домой к любителям венчиков и больших чаш.

Взбить себе маттю теперь можно и в Чайной комнате.

Приходите пробовать новое.

Прочитано 433 раза
Ваш комментарий может быть первым.

Оставить комментарий