О чае

О шу пуэре по-простому. Часть 1: история и предпосылки появления.

09.05.2019 01:51

Шу пуэр принято считать постферментированным чаем. Он имеет темный настой и обычно именно его образ возникает в голове неофита при упоминании слова "пуэр". История этого чая началась в 1970хх годах на юге Китая в провинции Юньнань.

Без горячей любви к выдержанному шэну не было бы и шу пуэра. Шэн пуэр (зеленый, традиционный) производили на территории современной Юньнани еще с начала III века н.э. Этот чай был далек от того, что мы привыкли называть шэном. Это был грубый чай, отправляемый на экспорт в Тибет. Путь туда занимал несколько месяцев, за время доставки чай из-за перепадов температур, то намокая, то высыхая дозревал и становился более пригодным для употребления. Ходят слухи, что его сознательно поливали водой, чтобы лист не пересыхал. Чайно-лошадиный путь начинался в горах Иу, а логистический центр торговли был в городке Сымао, нынче – Пуэр. Поэтому пуэром начали называть любой чай, привезенный из этого города. В Тибете чай менялся на лошадей, один выносливый конь стоил 50 килограммов чая. Путь из города Пуэр в Лхасу занимал порядка трех месяцев.

В начале ХХ века в китайской чайной отрасли был период застоя – затухающая, запутавшаяся в ситуации в стране династия Цин доживала свой век и ей было совсем не до чая. Китай проиграл Индии экономическую войну за экспорт красного чая в Европу. В 30-40 годах ХХ века, после прихода к власти Чан Кайши и его тесного общения с Германией начались некоторые подвижки в сторону индустриального развития Китая. Китай закупал новые виды оборудования для промышленности, а Германия искала новые источники ресурсов – вольфрама и сурьмы. Видимо эти факты сказалось и на развитии китайского общества в целом.

Прокладывались новые дороги для доставки чая, открывались международные логистические каналы через Индию, Мьянму, а также по морю через Вьетнам в Шанхай и другие страны Юго-Восточной Азии, где было достаточное количество любителей пуэра. Спрос на выдержанный пуэр начал расти.

Особенная любовь к выдержанному чаю жителей южных провинций Китая кроется в их физиологии. У южан желудок более слабый, чем у северян, поэтому свежий чай они практически не пили, отдавая предпочтение зрелому. Воздействие выдержанного шэна на желудок более мягкое, чем агрессивного молодого. Причиной тому, возможно, был климат, образ жизни, и исторические сложившийся рацион питания.

Сообщение между городами улучшалось, чай не успевал ферментироваться в дороге. Так например, время доставки чая из Пуэра в Тибет сократился до одного месяца.

На фоне дефицита зрелого чая встал вопрос – что делать, как придать чаю тот самый вкус? После Второй Мировой войны и формирования Китайской Народной Республики начались первые эксперименты по искусственному созданию необходимых условий. Была придумана технология «влажного склада»: в избыточно влажных комнатах (складах) чай зрел быстрее. Высокая влажность и повышенная температура запускали биохимические и микробиологические процессы, вкус чая меняется в более плотную сторону, аромат приобретал обертонные тона кожи, камфоры, свеклы и погреба.

Важно отметить, что чай не плохо ферментировался и в естественных условиях влажного климата прибрежных областей Гуандуна и практически 100% относительной влажности Гонконга, однако его запасы истощались быстрее чем чай набирал необходимый вкус. Поэтому именно в Гуандуне были предприняты первые попытки опробации метода «влажной кучи» на юньнаньском сырье.

Эксперименты продолжились, и уже через 20 лет, в 1973 году специалисты из Гуандуна и Юньнани опробовали хунаньскую методику "влажной кучи"используя сырьё из Юньнани. В провинции Хунань влажное скирдование было известно уже несколько веков, именно благодаря этому процессу провинция знаменита своим черным чаем (Хэй Ча из Аньхуа). Однако, при производстве шу пуэра процесс влажного скирдования длится гораздо дольше, чем при производстве хунаньской хэй ча.

Перед технологами Куньминской фабрики стояла задача сделать чай с похожим на выдержанный шэн пуэр вкусом. Команда технологов задачу услышала, технологию применила, но результат оказался для многих неожиданным. В результате эксперимента удалось создать новый, уникальный вкус чая, который в последствии выделили в отдельный класс и обозначили как шу пуэр (готовый, черный пуэр). По цветовой классификации (зеленый, белый, желтый, улун, красный, черный чай) шу пуэр относят к последней, шестой группе чаев - черному чаю. Де-юре шу пуэр – это вариация черного чая из юньнаньского сырья.

В следующей статье подробно разберемся с технологией производства шу пуэра, будет много микробиологии, но попробуем сделать информации усваемой.

 

Прочитано 510 раз
Ваш комментарий может быть первым.

Оставить комментарий