О чае

Шайхуны: посередке между видами

16.05.2018 22:36

Среди красных чаев есть группа юньнаньцев, о которой мало знают в русскоязычном пространстве. Речь о шайхунах.

Кто уже успел попробовать Цинь Вэй Шай Цин Хун Ча, заметили, что у него есть явные переклички с шэн-пуэром и старым белым чаем. Это общее вкусовое свойство шайхунов, и причиной тому нестандартная для красных обработка.

В стандартном процессе производства красного чая последняя стадия — сушка. На этом этапе лист прожаривают, чтобы удалить избыток влаги. По-китайски этот метод называется Као Хун (烤红). В отдаленных деревнях и на маленьких производствах сушат по старинке в котлах над огнем, а на больших фабриках пользуются электрическими сушильными барабанами.

Другое дело с шайхунами. Шай Хун (晒红) означает «высушенный на солнце», а значит, финальная сушка происходит, как и в белых чаях, естественным способом. Как выглядит весь процесс производства: лист собирают и скручивают, затем ферментируют в больших кучах или в холщовых мешках, и наконец, раскладывают под солнышком тонким слоем.

Чай в итоге получается прихотливый и непредсказуемый, ибо технология расписана под конкретное количество солнца, а день может выдаться облачным или вовсе дождливым. Пока мы не высушили чай, он продолжает ферментироваться, поэтому мы не можем ждать подходящей погоды. В таком случае сушить придется дольше, иначе это скажется на вкусе и аромате. Например, недосушенный чай приобретает запах сырой подвальной затхлости. Поэтому невозможно предсказать какой вкус и аромат будет у чая. И даже чай, собранный в один день с одного места, скорее всего, будет заметно отличаться. Производство чая можно сравнить с приготовлением пищи. Если вы сделали всё правильно, то вы едите и вам вкусно. А если нет, то вы не можете отмотать время назад и переготовить эту еду. Вы только можете взять новые продукты и сделать всё заново.

Зачем весь этот эко-стиль, если над огнем проще и быстрее? Да, огонь, бесспорно, изгонит из листа влагу неумолимо быстро и напористо, тем самым фиксируя выработанный вкус. Но быстрая сушка часто чревата перегревом, когда удаляется слишком много влаги, и вкус становится несбалансированным. Сложно контролировать температуру обжарки. Слишком высокая — и уйдет вся суть чая. Слишком низкая — он не досушится и заплесневеет. А теперь посмотрим на естественную медленную сушку. Электричество не тратится, пересушить практически невозможно — влаги уйдет сколько нужно, часть ее останется в листе, что, как и в белых, поможет чаю видоизменять вкус и аромат со временем. А значит, это красный чай, который можно бережно хранить и наблюдать за его развитием. Мастер Чжоу, который специализируется на шайхунах утверждает, что «этот красный чай наиболее прекрасен на 6-8 год выдержки», как и шэн-пуэры. Фактически, шайхун — это почти шэн. Весь процесс напоминает шай цин мао ча — рассыпной чай-сырец, из которого потом прессуют шэны. Потому и многое во вкусе, аромате, состоянии и способности к хранению идет от зеленого пуэра. А разнообразие вкусов и непредсказуемость только на руку рассыпному чаю, так как подогревают к нему интерес.

 

Хороший шайхун или нет можно понять по двум факторам:

1. Качество листьев. На какой высоте их собрали и с деревьев какого возраста? Это важно. Никакая обработка не изменит этих исходных данных. Хорошее и посредственное сырье, обработанные абсолютно одинаково будут сильно отличаться по вкусу.

2. Ферментация. Если температура слишком высокая, в чае не будет сладости, он станет безвкусным. Если ферментация недостаточная, чай будет зеленушным.

От чего же зависит способность к старению? Давайте разберемся с технологическими особенностями разных видов, которые на это влияют. Зеленый чай после сбора прогревают при высокой температуре от 80 до 100 градусов. Цельность и химический состав листа нарушается. Поэтому свежий вкус зеленого чая максимально проявляется только первые три месяца. После 7-8 месяцев он уже сильно теряется. А для шэн-пуэров используется намного меньше огня, он подвергается низкотемпературной обработке, или сушится естественно. Мастера обычно ориентируются на количество солнца. Если есть возможность, лучше позволить лишней влаге естественно испариться. Это занимает 15 дней, и тогда не нужно никакого искусственного прогрева. Тогда жар не убивает природные качества шэна. Но если это срочный заказ на чай, тогда, конечно, надо сушить быстро. Ибо если в листе останется влага, то он начнет плесневеть. Как говорит мастер Чжоу «обжарка на высоких температурах довлеет над желаниями листа чая. Лист бы и рад сохранить чуть больше влаги, но жар выгоняет остатки, пока не останется вообще ничего». И как раз это влияет на потенциал старения. Поэтому хорошие шэны сушатся естественно. И именно это стало основной фишкой шайхунов.

Кто и почему начал делать шайхуны — доподлинно неизвестно. Есть только довольно правдоподобная версия, что в деревнях собирали много чайного листа, но не хватало котлов, чтобы его вовремя обработать. А затягивать с сушкой нельзя, ибо лист легко переферментируется и станет негодным. Поэтому часть сушили как положено, а часть от безысходности раскладывали на солнце, пока чай ждал своей очереди. А потом, как это водится, заметили, что чай получается другой, и очень даже интересный. Контроль качества он сначала не проходил, потому что по виду не стандартный, но дома его пили. И только в 2013-2015 годах шайхуны стали выходить в массовую продажу.

Какое будущее у шайхунов? С одной стороны, молодое направление встряхивает рынок красных чаев и шэн-пуэров. С другой, пока непонятно правда ли шайхуны способны долго храниться и изменяться во вкусе, и насколько у производителей хватит терпения обрывать юньнаньские деревья ради затратного по времени и непредсказуемого по результату красного чая. Пока же, мы просто наслаждаемся насыщенным и одновременно тонким чаем, который играючи переворачивает все представления о том, как должно быть.

Прочитано 1822 раза
Ваш комментарий может быть первым.

Оставить комментарий